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作業手順 |
作業内容と目的 |
ひとこと |
| ① |
準備 |
- 材料（蕎麦粉、打ち粉）と道具類を準備する。
- 蕎麦粉は小麦粉が一定量混ぜられ計量済みで直ぐに使用できる状態とし、蕎麦粉５００ｇを使用した蕎麦打ちを前提にした説明となります。
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計量カップ、電子ハカリ、コネ鉢、のし棒、包丁、こま板 |
| ② |
水回し |
- コネ鉢に蕎麦粉を入れ、水を加えて蕎麦粉全体に水が均一に行渡るよう、手でかき混ぜる作業をします。
- 計量カップの水、全量を蕎麦粉に入れて手でかき混ぜる～指先に力を入れて指を立てるようにします。
- さらさらした粉～おから状態～粒状～ビー玉サイズになったら終了。
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計量カップに水２００ccを別な容器に水３０ccを用意する（加水用）。
季節（気温）によって加水量に増減があります。 |
| ③ |
練り |
- ビー玉あるいは粒状の蕎麦粉をひとつにまとめます。
- 手で捏(こ)ねながら表面がしっとりするまで練り作業を続けます。
- 仕上げは麺体のキズを一箇所に集めるようにして（円錐形にする）から先端をつぶして円盤状にして作業終了です。厚さ３～４cm、大きさ（直径）１５cmが目安です。
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実際の練り作業を見ながらやってみて（体験）ください。 |
| ④ |
つぶし・丸出し |
- 円盤状になった麺体を手のひら（親指の付け根部分）でつぶします。
- 麺体を少しずつ一定方向へずらしながら作業を行います。麺体が均等となる（でこぼこにならない）ように仕上げてください。
- 中心部は手のひらが届かないため厚く残っていますので最後に中心部をつぶして均等な状態にして、つぶし作業終了です。
- 次にのし用の麺棒で麺体をのします。最初は上から押しながら、最後は厚みが均等になるよう麺棒を転がします。
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直径４０cmが目安 |
| ⑤ |
四つ出し・肉分け |
- 今度は薄い円盤状の麺体の四隅を延ばすことで四角い状態にします。角だし作業とも言われています。作業は上下、左右合わせて四箇所を順番に行います。
- 麺体に打ち粉をしたら麺棒に巻きつけてから麺棒を転がすのと引き戻す作業を一体で繰り返します。
- 詳細は図（イラスト）あるいは実際の作業を見てから実際に試してもらうことになります。
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肉分けとは麺体の厚みを薄く均等にするための作業で厚い部分の肉を薄い部分へ麺棒で移動させることから付けられました。薄く均等にという面からは非常に大切な作業です。 |
| ⑥ |
本のし・仕上げ |
- 薄く均等にする仕上げ作業です。
- 麺体が大きくなっていますので下半分を麺棒で巻き取り、上半分を別な麺棒を使ってのします。
- 上半分が終わったら下半分となります。左右、真ん中と場所を変えて作業を行い、最後（仕上げ）は全体をのすことで作業終了です。
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麺体の上下、左右の端の部分が厚くなっていますので手で厚みを確認しながらの作業となります。 |
| ⑦ |
切る |
- 切る前に麺体をたたみます。切り方は麺体をまな板に移して行います。
- まな板に打ち粉をして蕎麦を置きます。蕎麦の上にも打ち粉をします（こま板がすべるように）。
- 包丁は柄をしっかり握り、人差し指を伸ばして包丁を支えます。親指と人差し指の間に力を入れて押すようにすると楽に作業できます。
- 蕎麦を生船またはプラスチック容器に移す際、打ち粉を十分落とすようにしてください。
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太さ１．２～１．５mmを目安に切ってください。また１０～１５cmほど切ったら包丁を止めて蕎麦をずらします。
初心者は、ゆっくり丁寧に時間をかけて切ることをおすすめします。 |
| ⑧ |
茹でる |
- 蕎麦を鍋に入れるときは蕎麦が折れないよう優しく扱ってください。
- 蕎麦を鍋に入れたら素早く菜箸でかき混ぜてください～蕎麦がくっつかないように。
- 蕎麦を茹でる時間は、蕎麦の太さと量、火力の強弱や鍋の容量等により一概に言えませんが、入れた蕎麦が沸騰してから30秒がひとつの目安です。なお、太目の蕎麦では１分ぐらいかかりますが、細目の蕎麦で火力が強い場合30秒未満で茹で上がります。
- 10秒ぐらいの差は問題ありません。湯で加減を十分確認してから鍋から揚げることをお奨めします。
- 鍋から蕎麦をすくい揚げてからの作業を手早くすることが重要です。
- 茹で上がった蕎麦は流水で丹念に手洗いしてください。表面のぬめり・・打ち粉が原因・・を十分にとらないと美味しい蕎麦になりません。
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「生煮えは恥」・・・焦って茹で上がる前に蕎麦を掬い上げてしまうと、取り返しがつかない（失敗）ことを戒めています。夏場の仕上げに氷水を使うことで腰のある蕎麦が召し上がれます。 |
| ⑨ |
盛り付け |
- ざるで水をよくきってから蕎麦を盛り付けます。
- 盛り付けは、箸でとりやすいように、ひとつかみ分を数回に分けて盛り付けるようにしてください。
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料理は見栄えが大事です。丁寧に心をこめて食べる人の立場を考えて盛り付けしてください。 |
| ⑩ |
食べる |
- 水洗いした蕎麦をそのまま食べてみてください。
- 通常、蕎麦汁は辛めになっています。蕎麦は汁に半分から1/3ぐらいをつけて食べることをお奨めします。
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蕎麦の香りを楽しむ |
