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蕎麦打ち講習を受けました！！（H30年4月22日 泉支部月例会）
すみません・・久しぶりの更新です（汗）
H30年4月22日 泉支部月例会は、伊藤製粉の伊藤社長に
蕎麦打ちの講習を行っていただきました。
動画も撮影していますが、とりあえず講習で
これはというポイントをご紹介させていただきます。
参考にしていただけると良いかもしれません。
※ポイントは管理人の主観で選んでますのでご理解のほどを・・・
講師は伊藤製粉の伊藤社長さんです。
蕎麦の実からどのようにそば粉ができるかを教えていただきました。
蕎麦の分類は記憶が怪しいのですが・・3分類だそうです。
・更科 ・・・ 甘皮がほとんど入っていない粉
・藪 ・・・ 丸抜を挽いて、甘皮が１０％から３０％程度入っている粉
・玄 ・・・ 外皮の状態で引いたそば粉
通常私たちが打っている粉は「藪」です。
蕎麦の実の断面の拡大写真
15分ほど講義を聞いてから、実技に入りました。
粉は通常通りふるいにかけます。
理由は、だまをなくすことと、空気をまんべんなく粉に入れるとのこと・・
水の投入は 1/2を3回ぐらい繰り返す感じだったような気がします。
※写真がありません・・・すみません。
これ以降は、ポイントだけピックアップして説明します・・
粉を両手でもむような動作は行いますが、何度もやると手の熱が移るので
あっさりと2回ぐらいで終わらせ、これを繰り返すとのことでした。
もう一つ、両手で粉を持ち上げるような方法ですが、
手前から向こう側に粉を繰り出してやるような動作がいいそうです。
言葉で説明するのが難しい・・・あとはビデオ参照ですね。
ある程度水が入っておから状になったら、
手前から、鉢の底に向けて少し押し固めるようにして、
小さい球を作るように意識したほうがいいそうです。
かき混ぜてるだけでは、球にならないことが多いそうです。
意図的に固めていくって感じですかね・・
中くらいの塊になってきたら、大きい塊は手でちぎって中ぐらいに
大きさを整えます。
中ぐらいの球に揃えて、両手や片手で転がします。
空気を抜く効果があるそうです。
この大きさの塊にしてからくくりに進むのが基本だそうです。
これは、練りに入ってからの水の投入です。
練っていたら、硬いなーってことになって、
水を追加するということになりました。
これがまた、先に450CCぐらい投入していたのに、
さらに50CCか100cc近く投入してました。（ちょっとびっくりしましたが・・・）ちょうどいい柔らかさになるまで入れても良いとのことでした。
まあ、粉によっては、同じ水の量でも硬いこともある
とのことでしたので・・これもありらしいです。
菊練りは、片手で外の面を転がすようにするとのこと・・
これも動画を見たほうがいいかもしれません。
へその傷を隠して円錐形にするときは、小指側の付け根あたりを
鉢の底につけて、手のひらで押していくと良いそうです。
形を整えるために、八の底を転がすと様になるよ～って
言ってました。（笑）
これは、手のしの後の工程で、のし棒を転がして、洗濯板状に伸ばしていきます。
なんとこの方法で、60Cm～70Cmぐらいまで延ばすそうです。
大きさが75Cmぐらいになったら、生地のへりをこんな風に指で持ち上げて～
厚さが均一か確認すると良いそうです。
これやったら、できる人みたいに見えますね・・・
次は四だし（角だし）です。
きれいに角を出すために、巻始めの部分を指先で角を作って巻きます。
巻いている最中から、縦に伸ばすように左手で生地を上側に
軽く押しながら巻いていきます。
最後まできちっと左手で抑えて・・・巻きます・・なるほど
対角線の長さは９０Cmを超えます。
きれいに四角になりましたねーさすがです。
肉分けは、半分づつ行います。
まずは手前、下半分の肉が厚い部分を、狭い範囲を丁寧に延ばします。
手前側が終了したら、牧棒で巻いて180度回転させて、
反対側の肉分けをします。
巻棒は、のし用の棒は別のものを使ってください。
反対側も丁寧に、押したり引いたりして、狭い範囲を丁寧に延します。
肉分けが終了したら、巻伸しをします。
泉支部ではこの工程をやる人はほとんどいませんが、必須工程のようです。
巻伸しが終了したら、本伸しに入りますが、その前に打ち粉を生地全体につけます。
生地を巻いた状態で、打ち粉を振ります。
巻いた状態で奥に移動し、奥から手前に生地を広げます。
広げた生地を再度巻きなおします。
これで、裏表の両方に打ち粉がまんべんなく付きます。
まな板の打ち粉は、駒板の端で平らにするといいらしいです。
切るときのアドバイスもいただきました。
幅を決めて、生地の上で一旦止めてから、
押し出すように切るとのことです。
これを繰り返すと、幅が確認しやすくなって失敗が少ないそうです。
まっすぐになるように・・
丁寧に教えていただきました。
そばの持ち上げ方ですが、
歯を手前に向け、包丁の先端で持ち上げます。
左手で持って・・
打ち粉を振るい落とします。
最後に茹でと洗いです。
茹でるときは、麺をいれたあと沸騰するまで蓋をしめて待っていいそうです。
吹きこぼれには中が必要だそうですが・・
洗う時は、麺を鍋から上げた直後、ざるにあげた麺に
小鍋などで3回程度水をかけると、粗熱が早くとれるそうです。
そのあとは、いつもの通り両手で水をかけながら
洗いますが、あまり揉み洗いはしなくていいそうです。
すすぐ程度で大丈夫とのことでした。
以上です。
なるほどというポイントだけですが参考にしてください。
動画をYouTubeにアップしました。
27本ありますが、時間のある時に見て下さい。
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO1
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO2
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO3
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO4
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO5
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO6
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO7
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO8
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO9
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO11
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO12
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO13
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO14
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO15
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO16
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO17
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO18
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO19
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO20
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO21
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO22
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2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO24
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO25
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO26
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO27
2018/04/22 麺好クラブ 蕎麦打ち講習会 NO28
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